Discurso de Antonio Cisneros sobre la gastronomía peruana

Fragmento del discurso del poeta Toño Cisneros en el II Seminario Internacional de Turismo y Gastronomía. Lima, 1995.

Ilustración: Carlín.

Ilustración: Carlín.

Parece casi asombroso que haya una cátedra destinada a la gastronomía. Ya que la comida es parte esencial en la vida cotidiana, en muchos casos es casi nuestra razón de ser.

La gastronomía no hubiese tenido una cátedra hasta esta feliz idea de la Universidad San Martín de Porres. Gracias por la invitación. El mestizaje gastronómico es un lugar común y como casi todos los lugares comunes es una verdad que el Perú es uno de los países más interesantes, desde el punto de vista gastronómico, en el mundo y definitivamente es vox populi.

No solamente es la comida más interesante de América Latina sino la recepción de comida de América Latina. Pero el tema propiamente del mestizaje como se ha propuesta, ya es, a mi modo de ver, otro cantar. De modo que con cierto orden, no mucho, voy a tratar de hacer algún tipo de disgregaciones que en el fondo son más preguntas que respuestas.

Mi amigo Max Hernández, dicho sea de paso debería estar en este lugar, pues al fin y al cabo yo no soy un experto, hay gente experta en las cosas de la comida. En realidad, soy un poeta al que le gusta comer bien y eventualmente le gusta cocinar. Volviendo a mi amigo Max Hernández, me comentaba el otro día que a su vez una amiga chilena le decía, hablando del proceso de mestizaje en América, que éste se había iniciado en la cama y en la cocina. Que la forma como el conquistador se va a ir imbrincando, sensualizando, intercambiando con el poblador americano de ése momento es a través de los usos del amor y de los usos del comer.

Creo que este es un buen punto de partida. Claro que estamos hablando en este caso de una amiga chilena, por lo tanto de Chile, un país muy integrado básicamente como producto de la migración extranjera. También podríamos hablar de otros países integrados, el caso de México, más bien como producto de la migración interior, del centro del país hacia las periferias. Donde definitivamente el sello autóctono es el sello del maíz.Va a servir de base y se va a extender a gran parte de su comida, dicho sea de paso a esto se debe, en buena medida, la monotonía de la comida mexicana.

Asimismo hay excelentes y múltiples trabajos sobre la dieta precolombina. Ellos insisten en lo mismo. Los peruanos antiguos estaban bien alimentados.

Cuando nosotros pensamos en mestizaje normalmente pensamos en dos partes, generalmente del mismo calibre, del mismo peso, que se juntan y crean algo distinto producto de las partes, una especie de mitad y mitad. Normalmente nos imaginamos una construcción de los templos españoles sobre los templos incaicos, nos imaginamos a los dominicos encima del Qoricancha. Más aún, con frecuencia lo asociamos a términos étnicos, entonces el paradigma por excelencia a lo largo de la historia, inmediatamente nos viene a la memoria es el inca Garcilaso de la Vega. Un paradigma que está demasiado bien hecho para parecer verosímil o por lo menos para parecer ejemplo de paradigma.

El hijo de un capitán de origen noble, español, hijo de una noble de la corte del inca, una infancia llevada a cabo en quechua, no sólo como idioma sino como concepción y pensamiento. Educado por su tío y una vida adulta en castellano no sólo tampoco como idioma sino también como concepción y visión del mundo. Yo creo que, me atrevo a hablar de Garcilaso delante de expertos, aquí se plantea parte del problema. Me parece que hay un Garcilaso previo que pertenece al mundo peruano, si ustedes quieren prehispánico para ser exactos, pero hay un Garcilaso joven, adulto, viejo, que vive, que sufre, ama y muere en España. Que escribe en lengua castellana y si bien cuenta en castellano y si bien cuenta la historia de los antiguos peruanos no la cuenta para los antiguos peruanos sino obviamente para los españoles. Y el va a contar una historia seguramente sincera, motivada, probablemente verdadera en los contenidos pero una historia en traducción. El va a traducir para sus interlocutores españoles, por eso nosotros tenemos una imagen escolar del Imperio de los Incas, en el sentido europeo de la palabra, que en realidad no era. Tenemos todas las jerarquías europeas: generales, príncipes, princesas, reyes menores, Incas, emperadores. En fin, Garcilaso da una versión traducida a la altura de las necesidades de sus interlocutores.

Allí creo que está un poco el sentido de mestizaje en cuanto de gastronomía hablamos. Es la capacidad de adaptación y traducción. La síntesis de dos fuerzas iguales, paralelas, de mutuo peso. En el mestizaje se supone que hay una parte y una contraparte. Los antiguos peruanos por supuesto que se alimentaban bien antes de la llegada de los españoles. No hay más que recordar mil y una veces los aportes de América al mundo como son: el maíz, el tomate, la papa, el cacao, infinita variedad de frutas, desde la palta hasta la chirimoya. Esos son los aportes universales que han permanecido, que son reconocidos por el resto del mundo y hay infinitos productos más que simplemente son nacionales o locales, los mismos que se encuentran en abandono, desuso o simplemente extinción.

Asimismo hay excelentes y múltiples trabajos sobre la dieta precolombina. Entre otros autores rápidamente puedo recordar a Santiago Antúnez de Mayolo, Roque Rabini. Ellos insisten en lo mismo. Los peruanos antiguos estaban bien alimentados. Seguramente así era, pero si miramos bien los trabajos, a mi modo de ver, no son más que tratados de calorías, de nutrición, usos de lípidos, de las proteínas, una enumeración inacabable de productos de la tierra que para mi deformado gusto de fines del siglo XX son bastantes parecidos unos a otros: tubérculos más tubérculos, granos más granos. En cualquier caso estos libros nos hablan de ingredientes, de elementos, de integrantes pero no exactamente de preparación culinaria. Yo creo que el interés de esta reunión se acerca más a la gastronomía que a la nutrición. Ese es el punto.

Inclusive en el formidable trabajo del maestro Santiago Antúnez de Mayolo uno no ve mucho las diferencias entre la interminable lista de posibles platos, la misma que confunde un poco. Una lista formidable que parecería la carta de un restaurante cinco estrellas. Ahora la pregunta es ¿dónde están? ¿dónde son percibibles? Aunque sea como base en la dieta gastronómica actual. Dónde están esos miles, esos centenares de granos y tubérculos variados con sutiles diferencias entre ellos.

Es una verdad que el Perú es uno de los países más interesantes, desde el punto de vista gastronómico, en el mundo y definitivamente es vox populi.

A mí no me queda claro dónde están, no digo como ingredientes que así y todos quedan pocos, sino en tanto elaboración. Por supuesto que siempre pueden quedar vestigios. Fernando Silva Santisteban me comentaba que en Cajamarca todavía se hace tal o cual plato. Pero evidentemente no tiene alcance, no sólo digo nacional, sería exagerado porque todavía no hemos llegado a la idea de qué sería lo nacional, sino al alcance regional. ¿Que nos quedan unos pocos chupes en el Sur, entendido en el sentido precolombino, no como ustedes se lo imaginan, vale decir, sin leche, sin huevo, animalitos, sin presas, en fin y seguramente algunas preparaciones modestísimas de pastores? Cosas que hoy llamaríamos inframicro regionales.

La presencia a mi modo de ver más notable, inclusive por momentos realmente deliciosa de los ancestros precolombinos se encuentra mas bien en los núcleos, en los centros urbanos o periféricos de la sierra. Fernando Silva Santisteban me comentaba también cómo en Cajamarca, todavía en ciertas casas, por supuesto estamos hablando de cosas recónditas, se puede comer todavía chupe de papa. Sin embargo, él y yo coincidimos que cuando nosotros pensamos en los teóricos depositarios de la comida precolombina, no pensamos en los campesinos pobres, los que están alejados de los centros urbanos. Al fin y al cabo, ese chupe papa que Fernando ha podido probar está a un nivel señorial.

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